一、《酿酒工艺学》课程

（一）本课程实验总体介绍

1、本课程实验的任务：

通过啤酒酿造生产实训，了解啤酒酿造的流程，掌握酿造啤酒的原理，学习并掌握啤酒酿造的工艺操作和啤酒的质量检验。从而能够加深对所学知识的理解，为以后从事相关的工作奠定基础。 

2、本课程实验简介：

浅色全麦啤酒的生产、黑啤酒的生产、啤酒的质量检验和品尝                   

3、本课程适用专业：

食品科学与工程专业   

4、本课程实验涉及核心知识点：

 浅色啤酒、黑啤麦汁制备和发酵的原理和操作，啤酒质量检验（酒精度、酸度）的原理和操作及品尝。      

5、本课程实验重点与难点：

麦汁制备、啤酒发酵的原理和操作流程，啤酒的酒精度、酸度检测的原理和操作。             

6、考核方式：

考查 。                               

从实验出勤、实验操作、实验结果、实验报告等多方面综合考核给出单次实验成绩，每次实验的平均成绩作为最后实验的总成绩。实验成绩占课程总成绩的30%。

7、总学时： 

20学时    

8、教材名称及教材性质：

《啤酒酿造实训讲义》自编实验讲义。

9、参考资料：

1. 中华人民共和国国际标准GB4927-2008 啤酒 中华人民共和国质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会共同发布 2008.12

2. 中华人民共和国国际标准GB/T4928-2008 啤酒分析方法  中华人民共和国质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会共同发布 2008.6

3.《啤酒工业手册》管敦仪主编  中国轻工业出版社 1998

4.《酿造酒工艺学》（第二版）顾国贤主编 中国轻工业出版社  2004.1

（二）包含实验项目基本信息

实验项目

1、实验项目名称：

啤酒的酿造

2、实验项目性质：

综合性

3、实验要求：

必修

4、计划学时数：

20学时

3、实验内容：

1．黑色啤酒的酿造

1）浅色麦芽（17.5kg）；焦香麦芽（5kg）；黑麦（2kg）；酒花（80g+30g）；水（糖化用水：80L ;洗糟用水：50L）

2）工艺：   10min      20min       10min       20min       20min

45℃——>52℃——>62℃——>65℃——>72℃——>76℃

3）过滤——>洗糟——>煮沸（分两次添加酒花）——>回旋沉淀——>冷却——>添加酵母——>入罐发酵（主发酵和后发酵）

2.浅色全麦啤酒的酿造

1）配料：浅色麦芽（20kg）；酒花（60g +20g）；水（70L+洗糟水60L）

2）糖化工艺：    10min     20min    10min    20min    20min

45℃——>52℃——>62℃——>65℃——>72℃——>76℃

3）过滤——>洗糟——>煮沸（分两次添加酒花）——>回旋沉淀——>冷却——>添加酵母——>入罐发酵（主发酵和后发酵）

3.酒精度的测定

4.酸度测定

5.啤酒质量品尝

4、项目需用仪器设备名称：

 小型啤酒生产线、粉碎机、培养箱、无菌操作间、冰箱、啤酒桶、显微镜、糖度计、比重计等。

电炉，调压变压器，铁架台，蒸馏装置、附温比重瓶和比重计、温度计、水浴锅等。

自动电位滴定仪，或普通碱式滴定管，pH计等。

5、所需主要元器件及耗材：

 浅色麦芽、黑麦、焦香麦芽、啤酒花、酵母、500mL锥形瓶、冷凝管、100mL量筒或容量瓶、NaOH 酚酞 酒精、玻璃杯等                        

8、实验项目目的和任务：

通过实验了解黑色啤酒和浅色啤酒酿造的流程，掌握两类啤酒的原理，学习啤酒酿造的工艺操作。掌握啤酒的酒精度和酸度测定的原理和方法。了解啤酒品品尝的方法，

编写责任人：___万  萍_ _                     审核人：____________

编写时间：_2010_年_9__月__1_日            审核时间：___年___月___日