《食品感官检测技术》课程(实验)教学大纲

课程代码：05190900                     课程名称：食品感官检测技术

课程学分：2                                                   课程学时：32（理论学时：20实践学时：12）

课程性质：专业限选课                                  课程归属：科学素养类

开课部门：生物工程学院                               建议修读学期：6

适用对象：食品质量与安全专业本科生

«    课程概况

n         教学目的

本课程是培养学生掌握感官检验方面的基础知识，两大类感官检验方法（判别检验、描述分析）的原理和具体试验方法，了解感官检验中涉及到的基本和相关的统计学知识，熟悉感官检验方法的选择原则和感官检验报告的撰写方式，感官检验在质量控制当中的应用。

n        课程地位

食品感官检测实在食品理化分析基础上，集心理学、生理学、统计学知识发展起来的一门学科，由于其不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且能解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，本课程要求学生能借助人体自身的感觉器官对食品的质量状况作出客观的评价；掌握对食品的色、香、味和外观形态进行全面的鉴别以获得客观真实的方法数据，并能在此基础上，利用数理统计的方法和手段，对食品的感官质量进行综合的评价。

n        学时分配

«    教学内容及要求

一、第一章 食品感官属性及识别（2学时）

1、食品外观、气味、香味（理解）

2、浓度、粘度与质构（了解）

3、风味理解）

4、声音（了解）

重点及难点：

理解食品感官属性的真正本质及感官识别的方法。

二、第二章 感官评定条件的控制（3学时）

1、感官评定环境控制；（理解）

2、感官评定样品控制（掌握）

3、感官评定员的控制（掌握）

重点：

掌握相关条件控制的原理和方法，了解感官评定环境及因素对感官检测的重要性。

难点：掌握相关条件控制的方法。

三. 第三章 影响感官评定的因素（2学时）

1、心理因素；（理解）

2、生理因素；（了解）

3、身体状况影响；（了解）

重点及难点：

理解心理因素对感官评定的干扰，并了解基本的的生理知识及生理因素对感官任职的影响，及消除方法。

四. 第四章 描述分析及消费者感官检验（3学时）

1.描述分析（了解）

2.消费者感官检验（了解）

重点及难点：

了解描述分析的方法，通过描述分析检验，学生能达到鉴定出产品的基本成分和生产过程的变化，并决定哪个感官特征比较重要或能够接受。

五. 第五章  差异分析（8学时）

1、总体差异分析；（掌握）

2、属性差异实验；（掌握）

重点：

掌握两种差异分析的区别，适应的相关食品，具体的操作方法及数据处理和结构描述。

难点：掌握三角实验、简单实验、五中取二实验，成对排序实验等主要试验方法及数据的处理。

第六章 描述分析及消费者感官分析（2学时）

1.描述分析（了解）

2.消费者感官分析（掌握）

重点：

了解描述分析的基本要点和操作方法，适应的相应产品特征。

难点：掌握消费者感官描述分析的基本方法。

«    实践环节内容及要求

n        1.  阈值实验

u       实验目的和要求：掌握绝对阈值的测定方法及其应用。

u       主要实验方法：根据对不同的样品溶液、液浓度的品鉴，获得实验小组的糖液阈值浓度。

n        2.  三角实验

u       实验目的和要求：掌握三角实验的适用范围，实验原理及其针对的食品类别。

u       主要实验方法：根据实验要求，对不同品种的同类食品进行品尝，将数据利用数理统计的方法进行处理，得到实验组的实验结果。

n        3. 简单差异试验 

实验目的和要求：掌握差异试验的预处理过程及原理。

主要实验方法：根据实验要求对样品进行评定，通过对数据的处理得到最后的结果。

4. 成对排序实验 ：

实验目的和要求：掌握成对排序试验的原理、适用范围及操作过程。

主要实验方法：学生根据实验要求对相应样品进行逐一平常，并进行排序，最后将数据进行计算处理后的得到结果。

«    课程考核

n        考核方式（考查）

n        考核形式（试卷）

n        成绩评定

n        考察卷面成绩60%，实验成绩30%，平时成绩10%。

«    教学材料

n        教材

n        《食品感官评定》张晓明，中国轻工业出版社，2006,7，ISBN：9787501953981主要参考资料

u       《食品分析与感官评定》吴谋成，中国农业出版社，2001,7，第一版，ISBN：978-7-109-075570-3

u       《食品感官鉴评》张水华等，华南理工大学出版社，2010,2，第十版，ISBN

978-7-5623-0679-5

       撰写人：魏决                          审核人：张崟