《酿酒工艺学》课程（实验）教学大纲

课程代码：05460050

课程名称：酿酒工艺学

课程学分：3                                                课程学时：48（理论学时：30实践学时：18）

课程性质：专业限选课                                   课程归属：科学素养类

开课部门：生物工程学院                                建议修读学期：6

适用对象：生物工程专业

«     课程概况

n        教学目的

《酿酒工艺学》是生物与工程专业的专业限选课。旨在通过本课程的学习，掌握酿酒工业的基本概况及啤酒、葡萄酒、白酒等酒类生产的工艺过程原理和操作要求，酿酒所需设备，了解有关酿酒工业方面的现状和发展趋势。使学生能分析、解决在酿酒生产中遇到的实际问题，并具有酿酒行业专业技术人员应具备的道德和能力素质。

n        课程地位

先修课程有无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、微生物学等，后续课程有毕业实习、专业大实验、专业技能实训实训和毕业设计等。该课程作为生物工程专业课程和限选课的组成部分，酿酒是生物工程在食品行业的重要应用也是发酵食品的重要代表，因此该课程在整个生物工程专业的课程体系中有着不可替代的作用。

n        教学方法

采用教师讲授法和课堂讨论法和实验法相结合

n        学时分配

«     教学内容及要求

一、酿酒工艺学概论（2学时）

重点：各类酒的定义

难点：各类酒的定义

了解国外饮料酒的分类和我国各类酒的发展趋势，理解并掌握我国各类酒的定义，并对目前国内市场和国际市场的酒进行正确分类。

1. 我国饮料酒的分类

2. 外国酒的分类及部分名酒

3. 各类酒的发展趋势

4. 各种酒类的产量对比

5. 教材及常用参考书

二、 白酒工艺学（10学时）

重点：白酒的分类及特点、常用原料的化学组成及对白酒生产的影响、生产用水的要求、大曲的特点及类型、大曲中的微生物群和微生物酶系、高温大曲和中高温大曲生产技术、浓香型大曲酒的生产工艺、酒在贮存期的变化、勾兑目的和原理、调味的原理。

难点：白酒的分类及特点、常用原料的化学组成及对白酒生产的影响、大曲中的微生物群和微生物酶系、老五甑生产工艺、万年糟红粮续渣操作法、酒在贮存期的变化、勾兑的原理、调味的原理。

（一）  绪论 

通过学习使学生了解白酒的基本概况，理解并掌握白酒的分类及各类白酒的特点及固态法白酒生产特点。

1. 白酒的起源与发展

2. 白酒工业在国民经济中的地位及发展概况

3. 蒸馏酒的分类

4. 白酒及其种类

5. 白酒的用途 

6. 固态法白酒生产特点

（二）原料与填充料

通过学习使学生了解白酒生产的主要原辅料，理解并掌握原料的化学组成及对白酒生产的影响、白酒生产用水的要求。

1. 白酒生产对原料的要求

2. 主要原料

3. 辅助原材料

4. 水

（三）酒曲生产技术

通过学习使学生掌握大曲的特点及类型、大曲中的微生物群和微生物酶系、了解高温大曲和中高温大曲生产技术。

1. 大曲生产技术

1.1 大曲的特点

1.2 大曲的类型

1.3 高温大曲的生产技术

1.4 中高温大曲的生产技术

1.5 中温大曲的生产技术

1.6 大曲中的微生物群和微生物酶系

1.7 大曲的质量

1.8 大曲的病害及其处理

1.9 根霉曲的生产工艺

（四）大曲白酒生产技术

通过学习使学生掌握浓香型大曲酒的生产工艺；理解老五甑生产工艺、万年糟红粮续渣操作法、了解清香型大曲酒的生产工艺。

1. 大曲酒生产的主要特点及生产类型

2. 浓香型大曲酒的生产工艺

3. 清香型大曲酒的生产工艺

（五）白酒的贮存与勾兑

通过学习使学生理解并掌握酒在贮存期的变化、勾兑目的和原理、调味的原理，了解勾兑与调味的方法。

1. 白酒贮存

2. 勾兑与调味

三、啤酒工艺学（18学时）

重点：啤酒的分类、大麦的组成及对啤酒酿造的影响、啤酒常用辅助原料的种类与酿造特性、啤酒花的主要化学成分及作用、制麦的目的、发芽基本理论、大麦发芽过程中的物质变化、发芽方法、干燥过程物质变化、麦芽的质量评定、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素、糖化方法、糖化工艺技术条件、过滤方法、煮沸的目的和作用、影响煮沸的因素、酒花的添加量和添加方法、冷却的作用、麦汁理化指标、啤酒发酵机理、啤酒发酵技术、啤酒中的混浊物质、啤酒的消毒方式、成品啤酒的稳定性。

难点：啤酒生产的一般工艺流程、大麦的组成及对啤酒酿造的影响、啤酒花的主要化学成分及作用、发芽基本理论、大麦发芽过程中的物质变化、干燥过程物质变化、糖化时酶的作用、主要物质的变化、糖化方法、糖化工艺技术条件、煮沸的目的和作用、影响煮沸的因素、啤酒发酵机理（糖代谢、氮的同化和异化、风味物质的形成与控制）、发酵工艺条件控制、啤酒的消毒方式、成品啤酒的稳定性。

（一）  绪论

通过学习使学生理解并掌握啤酒的分类方法及各类啤酒的定义，啤酒生产的一般工艺流程，了解啤酒的主要成分及营养价值。

1. 啤酒  beer的定义

2. 啤酒工业简史及发展状况

3. 啤酒的主要成分及营养价值

4. 啤酒的分类

5. 啤酒生产的一般工艺流程

（二）啤酒酿造原料与酿造用水

通过学习使学生理解并掌握大麦的组成及对啤酒酿造的影响，啤酒花的主要化学成分及作用。了解啤酒常用辅助原料的种类与酿造特性、酿造用水的要求。

1.     大麦

2. 辅助原料

3. 啤酒花和酒花制品

4. 啤酒酿造用水

（三）制麦工艺学

通过学习使学生理解并掌握制发芽基本理论、大麦发芽过程中的物质变化、干燥过程物质变化。了解麦的目的、发芽方法、麦芽的质量评定的方法。          

1. 概述

2. 大麦的筛选和分级

3. 大麦的浸渍

4. 大麦的发芽

5. 绿麦芽的干燥

6. 麦芽的质量评定

（四）麦芽汁制备工艺

通过学习使学生理解并掌握糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素、糖化方法、糖化工艺技术条件、过滤方法、煮沸的目的和作用、影响煮沸的因素、酒花的添加量和添加方法、冷却的作用、麦汁理化指标。了解粉碎的目的与要求、糖化设备、冷却的目的与要求。       

1. 原料、辅料的粉碎

2. 糖化

3. 麦汁的过滤

4. 麦汁的煮沸和酒花的添加

5. 麦汁冷却

6. 麦汁浸出物收得率及理化指标

（五） 啤酒发酵  

通过学习使学生理解并掌握啤酒酵母的类型、啤酒酵母的凝聚性、啤酒优良酵母的评估、啤酒酵母扩大培养的方法、啤酒发酵机理、啤酒发酵工艺条件控制，掌握啤酒大型发酵罐发酵一罐发酵法工艺条件控制。了解啤酒发酵设备及异常发酵现象和处理方法，了解连续发酵法和高浓度麦汁发酵法。        

1. 啤酒酵母

2. 啤酒发酵机理

3. 啤酒发酵技术

4. 传统啤酒发酵简介

5. 啤酒大型发酵罐发酵

6. 连续发酵

7. 高浓度麦汁发酵法

（六）成品啤酒 

通过学习使学生理解并掌握啤酒中的混浊物质、啤酒的消毒方式、成品啤酒的稳定性。了解啤酒过滤的方法及作用、啤酒的灌装的要求。

6.1  成品啤酒的过滤

6.2  成品啤酒的灌装与消毒

6.3  成品啤酒的稳定性

«     实践环节内容及要求

n        1啤酒设备的清洗和调试

u       实验目的和要求

对啤酒生产线的糖化和发酵罐进行清洗、调试，为啤酒生产做准备。

u       主要实验方法

操作流程：冷水洗→2%碱洗→2%酸洗→热水洗→热水洗→二氧化氯洗

调试：检查制冷效果和所有设备是否正常运转。

n        2啤酒酿造实验

u       实验目的和要求

通过实验了解啤酒酿造的工艺流程，掌握啤酒酿造的原理和啤酒酿造的工艺操作。

u       主要实验方法

1．准备好实验所需原料

2．工艺：   10min     20min     10min    20min   20min

45℃——>52℃——>62℃——>65℃——>72℃——>76℃

3.过滤——>洗糟——>煮沸（分两次添加酒花）——>回旋沉淀——>冷却——>添加酵母——>入罐发酵（主发酵和后发酵）  

«     课程考核

n        考核方式 考试

n        考核形式 试卷

n        成绩评定 百分制 实验40%，期末考试60%。

«     教学材料

n        教材

u       《酿造酒工艺学》（第二版）.顾国贤主编. 轻工业出版社. 2011年

u       《白酒生产与勾兑教程》.张安宁 张建华主编. 科学出版社.2010年

u       《啤酒酿造实训讲义》成都大学生物产业学院 自编实验讲义 2009年

n        主要参考资料

u       《白酒生产技术》.陆寿鹏主编.轻工业出版社. 2004年

u       《啤酒生产技术》.逯家福主编.科学出版社.2009年

u       《啤酒工业手册》.管敦义主编. 轻工业出版社. 1995年

u       《酒精与蒸馏酒工艺学》.章克昌主编. 轻工业出版社. 1995年

u       《葡萄酒工艺学》.李华等主编. 科学出版社. 2007年

u       《酿造酒技术》. 丁立孝赵金海主编. 化学工业出版社 2008年

u       中华人民共和国国际标准GB4927-2008 啤酒 中华人民共和国质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会共同发布 2008.12

u       2. 中华人民共和国国际标准GB/T4928-2008 啤酒分析方法  中华人民共和国质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会共同发布 2008.6

                 撰写人：万萍                                                       审核人：张崟