《食品微生物检验技术》课程（实验）教学大纲

课程代码：05460180

课程名称：食品微生物检验技术

课程学分：2.0                                                课程学时：32（理论学时：12实践学时：20）

课程性质：专业限选课                                  课程归属：科学素养类

开课部门：生物工程学院                               建议修读学期：第6学期

适用对象：食品质量与安全、食品科学与工程等专业学生

«    课程概况

n        教学目的：通过对本门课程的学习，使学生能够了解食品卫生检验中有关微生物检测工作的基本目的、任务和内容，以及熟练掌握相关的实验操作技能，以便将来能够胜任食品微生物检验的相关工作。

n        课程地位：《食品微生物检验技术》是食品质量与安全、食品科学与工程方向的专业课之一，同时也是一门理论与实践结合较强的课程，在整个课程体系中占有重要地位。该门课程以微生物学、生物化学、食品化学、食品营养卫生学、无机化学、有机化学等学科的基本理论知识为基础，研究食品中微生物的类群、生长特性、及其相应的分析检测方法。

n        教学方法：《食品微生物检验技术》是一门理论与实践结合较强的课程。授课教师应根据该课程的教学内容组织教学，认真备课、撰写教案和准备课件。在教学方法上，要注重采用启发式教学和加强师生互动，鼓励学生提问题，启迪思维、激发兴趣，重视对学生素质、能力的培养；讲解要主次分明，详略得当，突出重点，解决好难点；基本理论阐述清楚，理论联系实际。

n        学时分配

«    教学内容及要求

一、 绪论（1学时）

重点：了解食品卫生学及食品微生物检验的基本概念和研究目的。

难点：如何有效掌握食品微生物检验的主要研究任务？

（一）食品卫生学

1. 食品卫生学的基本概念

2. 食品卫生学的研究内容。

3. 食品安全与卫生学的展望。

（二）食品微生物检验

1. 食品微生物检验基本概念：运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、特性等，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。

2. 食品微生物检验的特点及目的（安全、卫生、符合标准等）。

3. 食品微生物检验的任务。

4. 食品微生物检验的发展。

（三）食品卫生检验机构

二、微生物形态特征及生理生化特性（2学时）

重点：了解和掌握细菌、酵母菌和霉菌的基本形态特征。

难点：掌握食品微生物检验中常用生化反应的原理和操作方法。

（一）微生物形态结构和培养特性

1. 细菌、霉菌、酵母菌的形态结构观察

2. 菌落特征。

3. 细菌、酵母菌及霉菌的培养特征（菌落大小、形态、颜色、光泽度、菌落边缘等）。

（二）微生物生理生化试验

1. 微生物生化反应。

2. 食品微生物检验中常用的生化反应。

3. 血清学试验。

三、微生物的生长和培养技术（2学时）

重点：微生物的营养需求及生长规律；微生物生长繁殖的控制方法。

难点：抗生素抑制或杀死微生物的作用机制？

（一）微生物的营养

1. 微生物的特点（体积小、繁殖快、分布广、种类多、转化快、适应性强、易培养等）。

2. 微生物的营养需求与营养类型。

3. 微生物跨膜运输物质的方式。

（二）微生物的生长与代谢

1. 微生物生长与繁殖的基本概念。

2. 微生物生长量的测定方法。

3. 微生物的生长规律。

4. 微生物生长繁殖的控制。

5. 抗生素抑制或杀死微生物的作用机制。

（三）微生物的培养及保藏技术

1. 微生物培养技术的发展历程。

2. 微生物培养方法。

3. 菌种保藏的原理及方法。

四、微生物引起的食品污染与腐败变质（2学时）

重点：食品腐败变质的原因；食品腐败变质的控制策略。

难点：微生物引起食品腐败变质的条件。

（一）食品中微生物的来源与控制

1. 污染食品的微生物来源及其特点。

2. 微生物污染食品的途径。

3. 控制微生物污染的措施。

（二）微生物引起食品腐败与变质

1. 食品腐败变质的基本概念及原因。

2. 微生物引起食品腐败变质的基本条件。

（三）不同食品的腐败与变质

1. 乳及乳制品的腐败与变质。

2. 果蔬及果汁的腐败与变质。

3. 肉、鱼、蛋类的腐败与变质。

4. 罐藏食品的腐败与变质。

5. 食品腐败与变质的控制。

五、食品微生物检验条件（1学时）

重点：了解微生物检验室的基本条件及其规章制度，熟悉进行微生物检验的主要仪器设备。

难点：掌握高压蒸汽灭菌锅湿热灭菌与干燥箱干热灭菌的适用对象。

（一）微生物检验室

1. 微生物检验室基本条件。

2. 微生物检验室管理制度。

3. 无菌室结构与要求。

（二）微生物检验室主要仪器设备

1. 常用仪器。

2. 常用器具及玻璃器皿。

六、食品检验样品的采集与处理（1学时）

重点：了解食品检验样品的采集原则和处理方法。

难点：掌握不同类型待检食品样品的采集方法。

（一）食品检验样品采集的原则

1. 食品检验前的准备工作。

2. 食品检验样品采集原则。

（二）食品检验样品的采集方法

1. 取样方案（GB4789.1-2010）。

2. 抽样（采集）方法。

（三）食品检验样品的运送及处理

七、微生物实验常规技术（1学时）

重点：了解微生物培养基的配方及配置方法，以及微生物接种的基本操作步骤。

难点：高压蒸汽灭菌的基本原理、操作方法及注意事项。

（一）玻璃器皿的洗涤、包扎和干热灭菌

1. 实验室常用玻璃器皿的种类。

2. 玻璃器皿的洗涤方法。

3. 玻璃器皿的包扎。

4. 干热灭菌。

（二）培养基的配制与灭菌

1. 培养基配制的原理。

2. 各种培养基的配方。

3. 培养基配制的步骤。

（三）微生物接种技术

1. 微生物接种技术的基本要求。

2. 微生物接种的基本操作步骤。

八、食品中常见微生物检验技术（2学时）

重点：了解食品中常见微生物的检验方法，掌握食品中菌落总数测定、大肠菌群计数法的基本操作步骤。

难点：大肠菌群MPN计数法的原理与统计结果；金黄色葡萄球菌的鉴定等。

（一）食品中菌落总数的测定

1. 菌落总数的概念及卫生意义。

2. 进行菌落总数测定所需的实验材料和仪器设备。

3. 菌落总数检验操作步骤。

（二）大肠菌群计数法

1. 大肠菌群及MPN基本概念。

2. 进行大肠菌群计数所需的实验材料和仪器设备。

3. 大肠菌群MPN计数法实验操作步骤。

4. 大肠菌群平板计数法实验操作步骤。

（三）食品中金黄色葡萄球菌的检验

1. 食品中金黄色葡萄球菌检验的意义及方法。

2. 进行金黄色葡萄球菌检验所需的实验材料和仪器设备。

3. 食品中金黄色葡萄球菌检验的基本操作步骤。

（四）食品中酵母菌和霉菌计数法

1. 食品中酵母菌和霉菌检验的意义。

2. 霉菌和酵母菌计数的基本概念。

3. 进行霉菌和酵母菌检验所需的实验材料和仪器设备。

4. 霉菌和酵母菌检验的基本操作步骤。

（五）食品中乳酸菌的检验

1. 乳酸菌的概念。

2. 含乳酸菌食品中乳酸菌测定的意义。

3. 进行食品中乳酸菌检验所需的实验材料和仪器设备。

4. 食品中乳酸菌检验的基本操作步骤。

«    实践环节内容及要求

n        1. 培养基的配制与灭菌

u       实验目的和要求：掌握培养基配制的原理和方法；以及掌握培养基的灭菌操作技术。

u       主要实验方法：称量、溶解、调节pH、分装、塞棉塞与包扎、灭菌、搁置斜面与倒平板、空白培养等。

n        2. 微生物的分离纯化与接种

u       实验目的和要求：。掌握微生物分离纯化的目的、原理及常用微生物分离纯化基本操作方法；掌握微生物接种的目的、原理以及微生物斜面接种的操作方法。

u       主要实验方法：稀释涂布平板法：倒平板、制备土壤稀释液、涂布、培养、挑菌落、培养观察等；平板划线分离法：倒平板、平板划线、挑菌落、培养观察等。

n        3. 食品中菌落总数的测定

u       实验目的和要求：了解菌落总数测定在对被检样品进行食品卫生评价方面的意义；掌握菌落总数的基本概念；掌握GB4789.2-2010检测食品中菌落总数的原理和操作方法。

u       主要实验方法：样品的稀释、培养、菌落计数、报告等。

n        4. 大肠菌群计数法

u       实验目的和要求：了解大肠菌群计数法在食品卫生检验的意义；掌握大肠菌群的基本概念；掌握GB4789.3-2000对食品中大肠菌群进行计数的方法。

u       主要实验方法：样品的稀释、初发酵、复发酵、MPN报告等。

«    课程考核

n        考核方式：考查

n        考核形式：试卷

n        成绩评定：本门课程为闭卷考试课，其总评成绩定为，考试卷面分数占60%，实验成绩占30%，平时成绩占10%。

«    教学材料

n        教材

u       食品微生物基础与实验技术。万萍，科学出版社，2010，ISBN 978-7-03-028826-4。

n        主要参考资料

u       食品微生物检验技术。杨玉红，中国计量出版社，2011，ISBN 750263374 X。

u       食品微生物检验技术。姚勇芳，科学出版社，2011，ISBN 9787030297754。

u       现代食品微生物检测技术。张伟，化学工业出版社，2007，ISBN 9787122 010377。

                 撰写人：赵江林                                                    审核人：张崟